Für uns als bekennende Kaffee-Liebhaber, geht ja eigentlich nichts über einen heißen Espresso mit schöner Crema auf dem Kaffee (das ist der goldbraune Schaum, der sich auf einem Espresso bildet, und einen Großteil des Aromas ausmacht). Aber woher kommt sie überhaupt? Weshalb ist sie das? Und wie bekommt man sie?
Die Crema war keinesfalls immer selbstverständlich (böse Zungen behaupten ja, dies sei in viel zu vielen Wiener Kaffeehäusern nach wie vor der Fall, aber das ist eine andere Geschichte). Die Entwicklung des Espressos nahm Ende des 19. Jahrhunderts ihren Anfang, hatte allerdings noch einen weiten Weg zu gehen. Bei der Espresso-Zubereitungsart entsteht ein dichter, aromatischer Kaffee, weil man heißes Wasser mit sehr hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeepulver presst. Der Name “Espresso” hat aber nichts mit pressen zu tun. Er bezieht sich auf die Parallelen zu den Expresszügen – denn auch sie betrieb man mit Dampf. Im Jahr 1906 ließ sich der Italiener Luigi Bezzera seine Erfindung für eine Maschine zur Zubereitung von “caffee espresso” patentieren. Etliche Merkmale moderner Espresso Maschinen gehen noch heute auf Pavoni zurück, der Bezzeras Patent kaufte und weiterentwickelte. Geschmacklich würden allerdings Welten aufeinander prallen.
So entsteht die Crema auf dem Kaffee
Als im Jahre 1948 jedoch die von Achile Gaggia und Carlo Ernesto Valente entwickelte Espressomaschine Tippo Classica die Cafés Mailands und Roms zu erobern begann, sollte sich der Espresso auf einzigartige Weise für immer verändern – die Crema ward geboren. War zuvor in erster Linie Wasserdampf durch das Kaffeepulver gepresst worden, so wurde fortan mit Wasser gearbeitet. Das Ergebnis war ein Getränk, das weniger bitter, weniger wässrig und weniger verbrannt schmeckte. Der Gaggia Espresso war einzigartig. Die Kaffee-Öle wurden extrahiert, und bildeten eine cremige Schicht auf dem Espresso. Diese wurde von Gaggia als “Caffee con crema naturale” auf den Maschinen und den Lokalen beworben.
Die Bauweise der Maschinen ermöglichte es den Barristas, mit dem Blick zu den Gästen den Kaffee per Handhebel zu brauen – sie wurden zu Künstlern, die (Espresso-)Bars zu ihren Bühnen. Der weltweite Siegeszug der Maschinen und der Espresso-Kultur begann. So löste unter anderem Gina Lollobrigida im Jahr 1955 in London in der von ihr eröffneten “Moka Bar” eine wahre Revolution aus. Denn bis dahin bestand der englische Kaffee oft noch aus Zichorie. Gina brachte die Bohne. Zusätzlich sorgten italienische Auswanderer und Auswanderinnen in Australien, Nordamerika und Afrika dafür, dass der Genuss eines hervorragenden Espressos mit dichter Crema heute auf der ganzen Welt als Inbegriff des dolce vitas gesehen wird.
Woran erkennt man einen guten Espresso?
Ein guter Espresso zeichnet sich durch eine dicke Crema aus. Die Crema auf dem Kaffee sollte mindestens 2 Millimeter hoch sein. Sie ist perfekt, wenn sie fest ist und einen schönen, haselnussbraunen Farbton hat. Leichter Schaum mit großen Luftblasen spricht für einen minderwertigen Espresso. Zu dunkle Crema ist auch kein gutes Zeichen. Wenn man sich nicht ganz sicher ist, kann man etwas Zucker auf den Schaum streuen. Nur, wenn er nicht oder nur langsam versinkt und sich die Crema danach wieder neu bildet, ist es ein guter Espresso.
Im Geschmack sollten vollmundige, leicht süßliche und aromatische Noten vorherrschend sein. Und auch in der Nase hat man einen guten Espresso noch länger. Hervorragende Kaffees lassen Geschmacksnuancen wie Schokolade, Vanille oder Kakao erkennen. Manchmal sind sogar Zitrus- und Fruchtaromen Teil der Kompositionen.
